You are here

Какой из углеводов не усваивается

Сложные углеводы в похудении и какие углеводы не усваиваются организмом?



Углеводы являются основной частью пищевого рациона. Углеводами обеспечивается более половины суточной калорийности, необходимой человеческому организму для здоровой жизнедеятельности.

Оглавление:

По энергетической ценности углеводы равноценны белкам. Нормирование углеводов в рационе должно производиться с учетом сбалансированности их с белками и жирами. Именно погрешности в питании приводят к отложению жира, который накапливается в жировом депо (область живота, бедер).

— углеводы играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии во всех тканях и клетках организма, в том числе и головного мозга.

— все органические питательные вещества возникают именно из углеводов, в результате фотосинтеза из воды и углекислого газа.

-углеводы выполняют специфическую функцию «смазочных» веществ и служат жидкой средой в суставных сумках.



— углеводы обладают биологической активностью – витамин С, гепарин, Витамин В15, предотвращающий свертывание крови.

углеводы входят в состав многих иммуноглобулинов, клеток, отвечающих за состояние нашей защитной системы – иммунитета.

Класс углеводов делится на 2 группы: простые и сложные.

Простые углеводороды (моно и дисахариды)

Наиболее распространенным в природе моносахаридом является глюкоза. Она содержится во всех фруктах и некоторых овощах. Глюкоза является обязательным компонентом крови человека, его избыток или недостаточность может приводить к болезненным состояниям всего организма.

Фруктоза содержится в свободном виде в меде и фруктах. В печени она перерабатывается в глюкозу. Больным сахарным диабетом предпочтительней употреблять этот углевод.

Лактоза в большом количестве содержится в молоке млекопитающих. Лактоза является важным компонентом пищи новорожденных. У некоторых людей отсутствует фермент переваривающий лактозу. Этим людям необходимо исключить молочные продукты из рациона.



Сахароза состоит из частей глюкозы и фруктозы. Сахароза широко распространена в растительном мире и является основным углеводом. Получают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Рафинированный сахар – состоит из сахарозы. Избыток этого углевода может привести к жировым отложениям, он очень легко и быстро усваивается организмом.

Мальтоза – солодовый сахар. Содержится в пиве, солоде, патоке.

Сложные углеводороды (полисахариды)

Сложные углеводы – это сложные высокомолекулярные соединения. Они выполняют две основные функции: структурную и питательную.

Целлюлоза (клетчатка) является основным компонентом растительной ткани.

-Она плохо переваривается в кишечнике человека. Это свойство очень ценно, целлюлоза стимулирует перистальтику кишечника, нормализуя его работу.



-С помощью целлюлозы все не переваренные остатки пищи в положенное время выводятся из пищевого тракта человека, не давая происходить процессам брожения в кишечнике.

-Благодаря такому свойству целлюлозы сохраняется здоровая бактериологическая среда кишечника.

-Происходит правильное усвоение витаминов, белков, впитывание минералов.

-Целлюлоза – углевод способствующий понижению уровня холестерина в крови, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы.

-Употребляя продукты богатые клетчаткой, происходит профилактика таких заболеваний как запоры, аппендицит, геморрой.



Главным углеводом в похудении и правильном впитывании питательных веществ является целлюлоза.

Крахмал – углеводород растительного происхождения. Он занимает 80% всех поступающих с пищей углеводов.

-Содержится в большом количестве в картофеле, кукурузе, бобовых, зерновых и продуктах, изготавливаемых из них.

-Макаронные изделия, мука, крупы, являясь сложными углеводами, усваиваются организмом только после расщепления их до простых. Поэтому чувство сытости они дают на долго. Желающим похудеть, крахмалосодержащие продукты рекомендованы в ограниченном количестве.

-Подросткам и детям потребление углеводов, крахмала в том числе, ограничивать не стоит по той причине, что мука соединяясь с дрожжами поставляет в растущий организм витамины группы В в количестве большем, чем некоторые фрукты.



Гликоген – животный углевод, является резервным полисахаридом человека. Он накапливается в печени (до 20%) и мышцах (до 4 %). В крови детей и подростков содержание гликогена в норме больше, чем у взрослого человека.

-Гликоген необходим для строения молекул некоторых гормонов.

-Гликоген участвует в строительстве суставно-связочного аппарата человека.

Чтобы избежать излишнего отложения жира в организме не следует исключать употребление сложных углеводов из рациона. Следует правильно организовать питание.

Для чего же нужны углеводы при похудении?

-Сложные углеводы как крахмал и целлюлоза дают ощущение сытости на долгий период времени и насыщают организм полезными минералами и витаминами, содержащимися в них.

-Усиливая перистальтику, клетчатка регулирует выработку пищеварительных соков (желудочный сок, желчь), что способствует правильному расщеплению жиров и предотвращает их отложения в подкожную клетчатку.

-Следует употреблять муку грубого помола, ржаной хлеб, отруби. Привычку завтракать бутербродами с маслом и колбасой полезно будет заменить крупяными кашами на воде. Белый рис заменить на темный. Гречневая крупа поистине волшебный злак, углеводы в ней не способствуют изменению сахара в крови, а значит накоплению его в организме, обогащая при этом организм железом, витаминами.

-Мед, свежие фрукты и сухофрукты по содержанию витаминов и минералов незаменимы.

— Нельзя устраивать голодные дни своему организму. После таких потрясений он будет откладывать углеводы в запас – в жировые складки.



-Избежать целлюлита помогут несложные физические упражнения в виде легкого массажа и похлопываний в местах отложения жира, они позволят соединительной ткани не образовывать «апельсиновые корочки».

Источник: http://kalory.ru/Uglevodnyie-dietyi/id/1140-Pohudenie-uglevodyi-i-Uglevodyi-pohudet.html

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

Усваиваемые углеводы. Усваиваемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет большое количество углеводов и получает с ними 50–60% требуемых калорий. Хотя усваиваемые углеводы, как поставщики энергии могут быть в значительной мере заменены жирами и белками, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности, сократится продолжительность жизни.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365–400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе не более 50–100 г простых сахаров. Такая доза предотвращает кетоз и потерю мышечного белка у человека. Удовлетворение потребности организма в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В растительных продуктах углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Значение животных продуктов, как источников углеводов невелико.

Усваиваемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углевода она колеблется от 85 до 99%. Систематический избыток углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней (ожирение, диабет, атеросклероз).



Моносахариды. Глюкоза. Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Именно в форме глюкозы поступает в кровь основная масса углеводов из пищи; в глюкозу же превращаются углеводы в печени и из глюкозы могут образовываться все остальные углеводы в организме. Глюкоза используется как основной вид топлива в тканях млекопитающих, исключение составляют жвачные животные, и служит универсальным топливом в период эмбрионального развития. Глюкоза превращается в другие углеводы, выполняющие высокоспецифичные функции – в гликоген, являющийся формой хранения энергии, в рибозу, содержащуюся в нуклеиновых кислотах, в галактозу, которая входит в состав лактозы молока.

Особое место в ряду монополисахаридов занимает D -рибоза. Она служит универсальным компонентом главных биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, – рибонуклеиновой кислоты (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организме запасается и переносится химическая энергия.

Определенное содержание глюкозы в крови (натощак 80–100 мг/100 мл) совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Глюкоза в крови – важный энергетический материал, доступный любой клетке организма. Избыток сахара превращается в первую очередь в животный полисахарид – гликоген. При недостатке усвояемых углеводов в пище глюкоза образуется из этих запасных полисахаридов.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы принадлежит гормону поджелудочной железы – инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается до 200–400 мг/100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Быстрый рост уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. У фруктозы, в отличие от глюкозы, несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее вступает в различные обменные реакции. Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом более плавно и постепенно, не вызывая обострения диабета. Важно и то, что утилизация фруктозы в организме не требует инсулина. Наименьший рост содержания глюкозы в крови вызывают некоторые крахмалсодержащие продукты, например, картофель и бобовые, которые по этой причине часто используют при лечении диабета.



Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде до 8%; в сливе, черешне 5–6%; в меде 36%). Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза является составной частью сахарозы, лактозы.

Фруктоза. Фруктозой (фруктовым сахаром) богаты мед (37%), виноград (7,2%), груши, яблоки, арбуз. Фруктоза, кроме того, является составной частью сахарозы. Установлено, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес. Этот факт, а также большая сладость фруктозы по сравнению с сахарозой, обуславливают и большую целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами.

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы – 74, сорбита – 48.

Дисахариды. Сахароза. Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза – обычный пищевой сахар. Сахарозе принадлежит основное значение в питании. Это основной углеводный компонент конфет, пирожных, тортов. Молекула сахарозы состоит из одного остатка a-D -глюкозы и одного остатка b-D -фруктозы. В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного гликозидного гидроксила и не обладает востанавливающими свойствами.

Лактоза. Лактозы (дисахарид, восстанавливающий сахар) много содержится в грудном молоке (7,7%), коровьем молоке (4,8%); содержится в молоке всех млекопитающих. Однако у многих людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Они не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами.



У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочно-кишечного тракта.

Полисахариды. Крахмал. Из усваиваемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80% потребляемых углеводов. Крахмал – весьма важный и распространенный в растительном мире полисахарид. Составляет от 50 до 75% сухого вещества зерен злаков и, по меньшей мере, 75% сухого вещества спелого картофеля. Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55–70%), бобовых (40–45%), хлебе (30–40%), картофеле (15%). Крахмал гидролизуется через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом. Схематично кислотный или ферментативный гидролиз крахмала может быть представлен следующим образом:

Мальтоза – продукт неполного гидролиза крахмала; восстанавливающий сахар.

Декстрины – (С6Н10О5)n— продукты частичного расщепления крахмала или гликогена при термическом, кислотном и ферментативном гидролизе. Растворимы в воде, но нерастворимы в спирте, что используется для отделения декстринов от сахаров, растворяющихся и в воде и в спирте.

О степени гидролиза крахмала можно судить по окраске при добавлении йода:



Йод + крахмал – синий;

декстрины – n>47 – голубой;

n<20 – не образуют окрашенных комплексов.

Крахмал – резервный полисахарид растений: накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, в листьях и стеблях. Крахмал состоит из остатков глюкозы, соединенных гликозид-гликозидной связью и поэтому он – невосстанавливающий сахар, а декстрины – восстанавливающие.

Гликоген. Гликоген – разветвленный полисахарид, в виде которого углеводы запасаются в организме животного. Его часто называют животным крахмалом. Промежуточным продуктом кислотного гидролиза гликогена являются декстрины, а конечным – глюкоза. Гликоген содержится во всех тканях животных и человека и представляет собой резервное вещество (в растениях такие функции выполняет крахмал), легко расщепляющееся под действием ряда ферментов до глюкозы.



Неусваиваемые углеводы. Неусваиваемые углеводы – это компоненты стенки растительных клеток, которые не расщепляются ферментами животного организма (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, смолы, пектины). В медицинской литературе наиболее часто используют термин «клетчатка», считая его синонимом «грубые пищевые волокна». В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, грубых пищевых волокн.

Полисахариды. Целлюлоза. Целлюлоза – один из наиболее распространенных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорного материала растений, из него строится жесткий скелет стеблей, листьев. Древесина наполовину состоит из клетчатки и, кроме того, содержит связанный с нею лигнин. Целлюлоза представляет собой полимер, содержащий 600–900 остатков глюкозы (средняя молекулярная масса 1–1,5 млн.). Целлюлоза не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного тракта, а при действии фермента целлюлазы, выделяемого из кишечной флоры травоядных, распадается на целлодекстрины (олигоцеллосахариды) и целлобиозу.

Несмотря на то, что клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки способствует развитию ожирения, желчно-каменной, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Клетчатка, так же, как и гемицеллюлозы, и в меньшей степени пектин, создают благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, который содержится в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина, адсорбирует желчные кислоты. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения. Однако при чрезмерном потреблении клетчатки, усваиваемость почти всех основных пищевых веществ (белков, жиров, витаминов, особенно минеральных веществ) снижается на 5–15%. Клетчатка и пектин, обладают способностью связывать некоторые витамины, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Так, железо из растительных продуктов усваивается в 2–3 раза меньше, чем из животных продуктов.

Гемицеллюлозы. Гемицеллюлозы – разнообразные по химической структуре гетерополисахариды растений с разветвленными молекулами и встречаются в виде ассоциатов с целлюлозой. Молекулярная масса гемицеллюлоз меньше, чем у целлюлозы. Гемицеллюлозы содержатся наряду с целлюлозой и лигнином в клеточной стенке растений; лучше растворяются в растворах щелочей, чем целлюлоза и легче гидролизуются кипящими минеральными кислотами. В шелухе семян содержится до 13–43% гемицеллюлозы.



Пектиновые вещества. Пектиновые вещества – растительные гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных гликозидными связями. Пектины являются компонентами первичных клеточных стенок растений, где находятся в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой. В значительных количествах пектины накапливаются в сочных плодах. В растительных тканях пектины могут находиться в виде нерастворимого протопектина. Ценное свойство пектинов – склонность к образованию гелей (межмолекулярная ассоциация цепей), которое используется для производства желе, джемов, фруктовых консервов. Пектин выделяют из лимонной корки и жома яблок.

Пектины и другие компоненты «мягких пищевых волокн», как уже говорилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин, более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Декстраны. Декстраны (С6Н10О5)n – группа бактериальных полисахаридов, состоящих из остатков a-D -глюкозы. Декстраны продуцируются различными видами бактерий. Биосинтез осуществляется путем расщепления сахарозы.

Оптимальное содержание пищевых волокн в рационе 20–25 г. Обеспечивается хлебом грубого помола (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, частично клетчатка). Избыток пищевых волокн не желателен.

Органические кислоты. Обычно вместе с углеводами рассматривают органические кислоты. В основном они содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме 0,3–1%). В винограде много винной кислоты (0,4%). В молочных продуктах основными являются лимонная, а также молочная (до 1% в кефире) кислоты.



Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение). Почти все органические кислоты являются источником энергии, при этом яблочная кислота дает 2,4 ккал/г, лимонная – 2,5 ккал/г, молочная – 3,6 ккал/г. Винная кислота организмом не усваивается.

Щавелевая кислота (НООС-СООН), накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций, в больших количествах кислота и ее соли токсичны. ПДК в воде водоемов хозяйственно-бытового пользования 0,2 мг/л.

Неусваемые углеводы. Общее содержание пищевых волокон обычно определяют гравиметрическим методом. Анализ заключается в использовании фракционирования – сначала растворяют крахмал и белки при помощи ферментов, имитирующих расщепление их в желудочно-кишечном тракте человека (a-амилаза, пепсин, панкреатин), растворимые пищевые волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.

Пектин. Чаще всего в продуктах встречается так называемый растворимый пектин. Но в некоторых овощах и фруктах, особенно сырых, обнаруживаются заметные количества трудно растворимого, так называемого «протопектина», представляющего в действительности высокомолекулярный пектин.

Стандартного метода определения пектина нет. Результаты различных методов могут значительно различаться. Наиболее воспроизводимые методы определения пектинов включают следующие стадии:



1. Освобождение образцов от простых сахаров.

2. Извлечение пектинов из продуктов. Растворимые пектины извлекают экстракцией холодной водой с последующим кипячением. При необходимости извлечь «протопектин» остаток после извлечения растворимого пектина дополнительно кипятят по 30 мин сначала с 0,3 н. раствором HСl, а затем с 1%-ным раствором цитрата аммония. При анализе продуктов, богатых крахмалом, но содержащих небольшое количество пектинов, сначала извлекают сумму крахмала и пектина гидролизом 0,4–0,6%-ной серной кислотой, затем разрушают крахмал ферментативным путем. Пектины осаждают 96%-ным спиртом. Полученный осадок снова растворяют в горячей воде.

3. Осаждение пектинов. Осаждение, как правило, проводят раствором CaCl2 и NaOH. В результате образуется нерастворимый комплекс с гидроокисью кальция. Осадок отмывают от хлоридов, высушивают и взвешивают. Вместо взвешивания можно комплексонометрически определить кальций с трилоном Б и по его содержанию вычислить содержание пектинов.

Гемицеллюлозы. По химическим свойствам они весьма близки к пектинам. В их состав входят также пентозы и галактуроновая кислота, однако гидролизуются они труднее. Поэтому их определяют после удаления пектинов теплой водой. Гемицеллюлозы извлекают путем кислотного или щелочного гидролиза. Гидролизаты нейтрализуют и определяют в них редуцирующие вещества. Вычисляют содержание, используя коэффициент 0,9.

Клетчатка. Под пищевой клетчаткой понимают целлюлозу с небольшой примесью лигнина и гемицеллюлоз. Наиболее широкое распространение получили два метода определения клетчатки, различающиеся кислотами, используемыми для гидролиза. Суть методов состоит в гидролизе легкорастворимых углеводов, фильтровании остатка через предварительно взвешенный асбестовый фильтр, высушивании и взвешивании.



Исследуемый продукт обрабатывают последовательно слабой серной кислотой, слабым раствором щелочи, водой, этанолом и эфиром. При этом в раствор переходят все вещества за исключением чистой клетчатки и части гемицеллюлоз и лигнина (нечистая клетчатка). Нерастворившиеся вещества отделяют, высушивают и взвешивают.

Источник: http://biofile.ru/bio/20397.html

Daily-menu.ru

Углеводы (сахара) – главный источник энергии для организма

Для того, чтобы как можно дольше оставаться в хорошей форме и отличном самочувствии, нужно поддерживать в рационе здоровый баланс углеводов — как избыток, так и недостаток этой важной части рациона приводит к неблагоприятным последствиям. Контроль потребления углеводов вы легко осуществите с помощью нашего счетчика калорий, а необходимые знания по теме получите на этой странице.

Углеводы представляют собой макронутриенты, которые являются основной частью пищевого рациона человека.

Молекулы всех углеводов состоят из атомов углерода, кислорода и водорода. Углеводы пищи делятся на простые углеводы (сахара) и сложные углеводы (полисахариды).



Молекулы простых сахаров состоят из неразветвленных углерод-углеродных цепей с различным числом атомов углерода. В пищевых продуктах наиболее широко представлены глюкоза, фруктоза и галактоза.

Глюкоза (виноградный сахар) содержится во многих фруктах, ягодах, меде, зеленых частях растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, крахмала, клетчатки, высокомолекулярного полисахарида инулина.

Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах некоторых растений.

Галактоза — единственный моносахарид животного происхождения входит в состав лактозы (молочного сахара).

Наибольшее значение для питания человека имеют дисахариды — сахароза, лактоза и мальтоза. В состав молекулы каждого из этих дисахаридов входит глюкоза, вторым сахаром может быть глюкоза, галактоза или фруктоза.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из глюкозы и фруктозы.



Мальтоза (солодковый сахар) состоит из двух остатков глюкозы, является основным структурным компонентом крахмала и гликогена.

Лактоза (молочный сахар) состоит из глюкозы и галактозы, в свободном виде присутствует в молоке всех млекопитающих.

Сложные углеводы (полисахариды) делятся на усваиваемые (крахмальные) полисахариды и неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды.

Усваиваемые (крахмальные) полисахариды представлены в основном крахмалом и гликогеном.

Крахмал — основной резервный полисахарид растений состоит из амилозы и разветвленного амилопектина; накапливается в виде крахмальных зерен в клетках луковиц, клубней, корневищ, семян растений.



Гликоген — разветвленный полисахарид, молекулы которого построены из остатков глюкозы, представляет собой быстро реализуемый резерв живых организмов.

Так же выделяют группу «модифицированных» крахмалов, все шире используемых в пищевой промышленности. Это крахмалы, чьи свойства модифицированы путем физических, химических или биологических воздействий. Модифицированные крахмалы используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, например, для получения безбелковых продуктов для диетического питания.

Неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды — пищевые волокна, которые, в отличие от крахмала, не перевариваются пищеварительными ферментами. Источником пищевых волокон для организма являются зерна злаков, фрукты и овощи. Неусваиваемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

К неусваиваемым углеводам относятся, в первую очередь, глюкановые полисахариды: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи. Эту группу полисахаридов называют пищевыми волокнами, которые рассматриваются как вещества, необходимые для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка (целлюлоза) — самый распространенный в природе некрахмальный полисахарид. Клетчатка входит в состав клеточных стенок всех растений, служит опорным материалом и придает им прочность. Клетчатка не растворима в воде, но может связывать значительное количество воды (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы образуют вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Их содержание в растениях может достигать 40 %. В клеточных стенках гемицеллюлоза вместе с лигнином выполняет функции цементирующего материала. Она содержится в оболочках зерен, «корочках» некоторых фруктов, скорлупе семечек и орехов. Гемицеллюлозы также способны удерживать воду.

Пектиновые вещества, кислые полисахариды растений, присутствующие в клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке, накапливаются в плодах и корнеплодах. В большом количестве пектины содержатся в яблоках, лимонах, сахарной свекле. В присутствии сахаров и кислот пектины способны образовывать гели, что используется в пищевой промышленности при производстве желе, мармелада и джемов.

Лигнин, слизи, смолы не являются полисахаридами, но представляют собой высокомолекулярные вещества, которые так же относят к группе пищевых волокон. Рекомендуемая среднесуточная норма потребления пищевых волокон — 20 г. Пищевые волокна положительно влияют на функции толстого кишечника, стимулируют перистальтику, а также способствуют усилению выделения желчи.

Углеводы в пищевых продуктах и в организме человека

Основная функция углеводов — обеспечение энергетических затрат организма (на углеводы приходится от 55 до 75 % калорийности пищи).

Количество и состав углеводных компонентов пищи очень важны для поддержания здоровья. Средний уровень углеводов в пищевом рационе людей составляет около 60 %.

Среднестатистический здоровый человек должен потреблять в сутки от 350 до 500 г углеводов, для людей с усиленной физической или умственной нагрузкой потребление углеводов может увеличиваться до 700 г и выше. Более половины углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, около четверти — с сахаром и сахаросодержащими продуктами, с овощами от 10 до 15 %, с фруктами от 5 до 10 %.

В растительных продуктах содержатся как простые углеводы (сахара), так и полисахариды — крахмал, гликоген и пищевые волокна. По мере созревания во фруктах увеличивается количество простых сахаров, а содержание крахмала уменьшается. Поэтому зрелые фрукты становятся более сладкими.

При попадании в организм человека переваривание и усвоение углеводов происходит с разной скоростью. Это связано с тем, что для утилизации их организмом все углеводы должны быть гидролизованы ферментами пищеварительного тракта до простых сахаров.

Простые сахара — глюкоза и фруктоза усваиваются быстро и легко.

Дисахариды — сахароза, лактоза, мальтоза усваиваются медленнее, т.к. предварительно должны быть гидролизованы до простых сахаров. Лактоза — наиболее важный углевод в питании новорожденных и детей младшего возраста.

Крахмал и гликоген до усвоения проходят еще более долгий путь гидролиза до глюкозы. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах, семенах бобовых растений, картофеле. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза) и кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы — двух наиболее распространенных в природе моносахаридов — достигает 20 % общего потребления углеводов.

Для оценки пищевой ценности углеводов используется гликемический индекс. Эта расчетная величина отражает способность поступивших в организм углеводов повышать уровень глюкозы в крови. Наиболее высокий гликемический индекс характерен для чистой глюкозы и мальтозы, а также для углеводов, содержащихся в картофеле, моркови, меде, кукурузных хлопьях, пшеничном хлебе.

Еще одной характеристикой углеводов является их сладость. В наибольшей мере сладкий вкус присущ фруктозе и глюкозе, сахарозе, некоторым сахароспиртам (мальтитол, маннит, сорбит). Искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам) по «сладости» в сотни раз превосходят натуральные углеводы. Поэтому заменители сахара используют в тех случаях, когда необходимо придать продуктам сладкий вкус, не увеличивая их калорийность.

Пищевые волокна — целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза организмом не усваиваются, но частично расщепляются под влияниям ферментов, вырабатываемых микрофлорой толстого кишечника.

Переваривание углеводов начинается в ротовой полости, где амилаза слюны частично расщепляет крахмал. Дисахариды расщепляются до глюкозы ферментами сахаразой, лактазой и мальтазой. После всасывания в кровь моносахара поступают в печень, где фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу.

Глюкоза является основным источником энергии для мышц, нервной системы и других тканей. Энергия выделяется при окислении глюкозы. Если содержание глюкозы превышает уровень, необходимый для получения нужного количества энергии, то происходит ее резервирование в виде гликогена. Запасы гликогена в мышцах и печени человека могут достигать от 300 до 400 г.

Когда запасы гликогена достигают максимального уровня, из глюкозы синтезируются жиры, которые откладываются в жировых клетках. При повышении энергетических затрат гликоген снова превращается в глюкозу.

Хотя среднесуточное поступление глюкозы в чистом виде в организм человека относительно невелико (от 15 до 18 г), много глюкозы поступает в связанном виде — в составе дисахаридов, крахмала. Для выполнения своих функций центральная нервная система расходует около 140 г глюкозы за сутки, эритроциты крови — 40 г, мышечная ткань расходует глюкозу также в больших количествах, в зависимости от выполняемой физической работы.

При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Избыточное (превышающее энергетические потребности организма) потребление углеводов также приводит к нежелательным последствиям. «Лишняя» глюкоза превращается в жир, что приводит к увеличению массы тел а .

Что касается не усваиваемых пищевых волокон, то, помимо их исключительной роли для процессов пищеварения, очень важна способность выводить из организма токсические вещества. Так, одним из важнейших свойств пектиновых веществ является образование молекулами пектина комплексов с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Поэтому дополнительные количества пектина рекомендуется включать в рацион питания лиц, контактирующих с соединениями тяжелых металлов или находящихся в среде, загрязненной радионуклидами.

Лигнины способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества. Это детоксицирующее свойство позволяет использовать их в программах комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.

Материал подготовлен по учебному пособию «Основы здорового питания» А.В. Скального, И. А. Рудакова и др.

Комментарии отсутствуют

Чтобы комментировать, пожалуйста авторизуйтесь..

Источник: http://daily-menu.ru/article/useful/5

Углеводы в питании

Углеводы представляют собой основной, наибольший по массе компонент рациона питания.

Структура углеводов определила их название: каждый атом углерода содержит два атома водорода – 2Н и один кислорода – O, как у воды.

Углеводы разделяют на простые (моно- и дисахариды) и сложные (полисахариды).

Углеводы в питании: моносахариды

Среди простейших представителей можно назвать фруктозу, галактозу и глюкозу, отличия между которыми заключаются в расположении атомов в молекуле. Соединяясь, они образуют сахар. Простые углеводы обладают сладким вкусом и легко растворяются в воде. Сладость относят к основным характеристикам углеводов. Сахар является одним из основных поставщиков энергии и вряд ли его стоит причислять к вредным продуктам, вредным можно назвать злоупотребление сахаром. Норма среднесуточного потребления сахара составляет 50 – 100 г.

Глюкоза очень быстро всасывается (для ее усвоения требуется выработка инсулина), поступает в кровь, быстро увеличивают уровень сахара. Фруктоза усваивается более медленно, но легче переносится больными диабетом, поскольку не требует синтеза инсулина.

Углеводы в питании: дисахариды

Наиболее важны для питания дисахариды: лактоза, мальтоза и сахароза.

  1. Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) включает в состав глюкозу и фруктозу.
  2. Мальтоза (солодковый сахар) – это основная структурная единица крахмала и гликогена, состоит из двух фрагментов глюкозы.
  3. Лактоза (молочный сахар) содержит галактозу и глюкозу, есть в молоке всех млекопитающих.

Усвоение дисахаридов занимает больше времени по сравнению с моносахаридами.

Углеводы в питании: полисахариды

Полисахариды (сложные) углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые.

Усваиваемые углеводы

Гликоген – это резерв живых организмов, построенный из остатков глюкозы. В процессе пищеварения глюкоза, попадая в печень, откладывается (существенная ее часть) про запас на экстренные ситуации, а также питание мышц и нервной системы в качестве животного крахмала и называется гликоген. Его запасы в печени и мышцах составляют 300 – 400 г.

Крахмал представляет собой цепочки, в составе которых сотни молекул глюкозы. Крахмалы в воде не растворяются.

Усваиваются организмом крахмал и гликоген значительно дольше, чем простые углеводы.

Неусваиваемые углеводы

Молекулы глюкозы являются строительным материалом для растительных клеток – целлюлозы (клетчатки), которая находится в составе клеточных стенок всех растений, придавая им прочность.

Кроме того, к неусваиваемым углеводам относятся пектиновые вещества, гемицеллюлоза, камеди, слизи, лигнин.

Гемицеллюлоза составляет каркас клеточных стенок растительных тканей, а также совместно с лигнином является цементирующим материалом. Лигнины связывают соли желчной кислоты и иные органические вещества. Пектины помогают выводить токсины из организма.

Пищевые волокна необходимы для нормальной работы ЖКТ:

  • стимулируют перистальтику, увеличивают объем стула, что способствует профилактики запоров;
  • связывают в кишечнике холестерин и выводят его из организма;
  • уменьшают риск развития дивертикулита и других воспалительных процессов;
  • укрепляют иммунную систему путем вывода из кишечника колоний болезнетворных бактерий;
  • ускоряют выведение желчи, которая образует желчные камни;
  • выводят из организма бактериальные токсины.

Рекомендуемая норма клетчатки в сутки – 20 г. Чрезмерное потребление пищевых волокон становится причиной неполного переваривания пищи, нарушения всасывания кальция в кишечнике и других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Возникает дискомфорт от образования газов, боли в животе и диарея.

Углеводы в продуктах питания

Основной источник углеводов в продуктах питания — продукты растительного происхождения. Среди продуктов, в составе которых животные жиры, углеводы можно найти только в молоке – галактозу, входящую в состав лактозы (молочного сахара).

Глюкоза и фруктоза содержится в ягодах, фруктах, зеленых частях растений, меде.

В картофеле, крупах, зерновых, бобовых — много крахмала.

Гемицеллюлозу можно найти в скорлупе орехов, семечек, в оболочках зерен.

Пищевые волокна входят в состав зерен злаковых, фруктов и овощей.

Также представим вниманию несколько таблиц продуктов питания, в состав которых входят углеводы. Эти таблицы составлены для планирования меню сбалансированного питания по программе ЛСП:

  1. Две таблицы продуктов, содержащих нормальный и высокий объем углеводов.
  2. Таблица углеводных продуктов с указанием массы, которая соответствует пятидесяти грамм углеводов (норма углеводов в день согласно ЛСП).
  3. Таблица продуктов, где указано общее количество углеводов и содержание клетчатки.
  4. Таблица продуктов углеводы, жиры и белки, включившая в свой состав продукты, которые в обязательном порядке содержат три перечисленные компонента питания.

Углеводы в организме человека

Усваиваемые углеводы являются основным источником энергии для человеческого организма, сжигаются на 100% без образования шлаков.

В процессе переваривания, окисляясь, углеводы расщепляются до глюкозы, которая попадает в печень, где существенная часть их сохраняется про запас, образуя гликоген, часть отправляется в общий кровоток.

Последующие преобразования обусловлены величиной жировых запасов человека.

У здоровых взрослых людей худощавого телосложения глюкоза применяется в качестве топлива, основного источника энергии. Когда запасы иссякают, в организме происходит перестройка на потребление жиров. Как правило, запасы глюкозы заканчиваются ночью, поскольку большая часть людей часто кушает. После очередного приема еды количество глюкозы увеличивается, выделяется инсулин, происходит переключение на глюкозу. Ее избыток под действием инсулина преобразуется в жир.

То есть очевидны два вида энергетики: дневная – на углеводах, ночная – на жировых запасах.

В случае излишка веса, лишних пяти – шести килограмм, процесс протекает по-другому. В крови у полных людей всегда имеет место излишек жирных кислот, в любое время суток. Поэтому жиры применяются в качестве топлива. Глюкозу нельзя нормально сжечь из-за высокого содержания жиров. Избыток жира замедляет углеводный обмен. Сахар прежде чем израсходоваться, преобразуется в жир. Когда возникает необходимость в энергии, жир трансформируется в глюкозу.

Суточная норма углеводов

Среднестатистической суточной нормой углеводов считается 350 – 500 г, при значительных физических и умственных нагрузках – до 700 г, т.е. будет определяться в зависимости от рода деятельности и энергозатрат.

Углеводы в питании: недостаток глюкозы

Недостаток глюкозы вызывает слабость, головную боль, головокружение, сонливость, чувство голода, дрожь в руках, потливость. Минимальное суточное количество углеводов составляетг, снижение или отсутствие их поступления приведет к нарушениям процессов обмена.

Углеводы в питании: избыток глюкозы

Употребление большого количества углеводов, которые не преобразуются в глюкозу или гликоген, приводит к превращению в жиры – ожирению, инсулин оказывает сильное стимулирующее воздействие на этот процесс. Избыток нарушает обменные процессы, приводит к заболеваниям.

При условии рационального питания 30% преобразуются в жиры. Когда преобладают при излишке легкоусвояемые углеводы, в жиры переходит значительно больше. При недостатке пищевых волокон наблюдается перегрузка и последующее истощение клеток поджелудочной железы, которая вырабатывает инсулин для усвоения глюкозы, т.е. увеличивается вероятность заболевания сахарным диабетом.

Избыток также может провоцировать нарушения жирового обмена, которые характерны для атеросклероза. Повышенное количество глюкозы в крови негативно воздействует на клетки кровеносных сосудов, склеивая тромбоциты, создавая вероятность тромбозов.

Гликемический индекс

Пищевая ценность углеводов определяется гликемическим индексом, отражающим их способность увеличивать содержание глюкозы в крови. Самый высокий гликемический индекс у мальтозы и чистой глюкозы, а также у меда, кукурузных хлопьев, пшеничного хлеба, картофеля, моркови.

Углеводы в правильном питании

Думая о правильном питании, необходимо сбалансировано подобрать соотношение различных типов углеводов: те, которые быстро усваиваются (сахара) и медленно (гликоген, крахмал). Последние расщепляются медленно в кишечнике, уровень сахара увеличивается постепенно. Поэтому целесообразно в большей степени% от общего количества углеводов употреблять их. Сложные углеводы: овощи, зерновые и бобовые должны составлять 25-45% суточного рациона питания в целом. Простые углеводы: фрукты, ягоды, фруктово-ягодные соки, сладости (сахар, мед), молоко, ряженка – менее 10% суточного рациона.

Лучший вариант – употреблять углеводы в питании в виде натуральных, не переработанных свежих овощей, фруктов, ягод.

Добавленные белковые или жирные продукты в овощные салаты снижают колебания уровня сахара в крови.

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов.

  1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.
  2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.
  3. Анаэробное расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата.
  4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).
  5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).
  6. Взаимопревращение гексоз.
  7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в кровимг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона – инсулина. Уровень глюкозы в крови повышается до 200– 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и сахар появляется в моче. Наступает тяжелое заболевание – сахарный диабет. Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из сахарозы и других дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а поступив в кровь, скорее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Большая целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза обладает большей сладостью.

Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Она является продуктом расщепления молочного сахара.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются

процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный тракт способствует развитию молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

  • стимулируют моторную функцию кишечника;
  • препятствуют всасыванию холестерина;
  • играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;
  • оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.
  • адсорбируют желчные кислоты;
  • способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

Как усваиваются углеводы и что нужно знать диабетику

Для больного диабетом опасно не просто увеличение уровня сахара, а его быстрое повышение. При такой ситуации происходит стремительное всасывание углеводов в желудочно-кишечном тракте в кровь, которая так же быстро насыщается глюкозой. Все это приводит к появлению гипергликемии.

Факторы, которые влияют на всасывание углеводов

Назовем все те факторы, от которых напрямую зависит скорость, с которой всасываются углеводы.

  1. Структура углеводов – сложная или простая.
  2. Консистенция принимаемой пищи – еда с большим содержанием клетчатки способствует более медленному всасыванию углеводов.
  3. Температурный режим пищи – охлажденная еда значительно снижает процесс всасывания.
  4. Наличие в составе пищи жиров – продукты с большим содержанием жира ведут к медленному всасыванию углеводов.
  5. Специальные препараты, которые замедляют процесс всасывания – например, Глюкобай.

Продукты с содержанием углеводов

Исходя из скорости всасывания, все продукты с содержанием углеводов можно условно разделить такие группы:

  • Имеющие в составе «мгновенный» сахар. В результате их употребления концентрация сахара в крови повышается моментально, то есть сразу же после приема пищи или вовремя него. «Моментальный» сахар есть в составе фруктозы, глюкозы, сахарозы и мальтозы.
  • Имеющие в своем составе сахар «быстрый». При употреблении таких продуктов сахар в крови начинает повышаться примерно через 15 минут после приема пищи. Эти продукты перерабатываются в желудочно-кишечном тракте в течение одного-двух часов. «Быстрый» сахар содержится в составе сахарозы и фруктозы, которые дополняются пролонгаторами процесса всасывания (сюда можно отнести яблоки).
  • Имеющие в своем составе сахар «медленный». Концентрация сахара в крови начинает медленно повышаться примерно через 30 минут после еды. Продукты перерабатываются в желудочно-кишечном тракте в течение двух и более часов. «Медленный» сахар – это крахмал, лактоза, сахароза, фруктоза, которые сочетаются с сильным пролонгатором всасывания.

Можно ли диабетикам употреблять в пищу сливочное масло? Чем это грозит и какие полезные свойства присущи маслу?

Куда колоть инсулин? Какие зоны считаются лучшими и общепризнанными и почему?

  1. Всасывание чистой глюкозы, например, принятой в виде таблеток, происходит мгновенной. С подобной скоростью происходит всасывание фруктозы, содержащейся во фруктовом соке, а также мальтозы из кваса или пива. В этих напитках полностью отсутствует клетчатка, которая могла бы замедлить процесс всасывания.
  2. Во фруктах же клетчатка присутствует, а поэтому мгновенное всасывание уже невозможно. Углеводы всасываются быстро, однако, не моментально, как в случае с соками, полученными из фруктов.
  3. Пища, приготовленная из муки, содержит в себе не только клетчатку, но и крахмал. Поэтому здесь процесс всасывания существенно замедленный.

Оценка продуктов

Зная этот принцип, можно сделать меню довольно разнообразным. Например, белый хлеб лучше заменить ржаным, ввиду присутствия в последнем клетчатки. Но если очень хочется мучного, то перед его употреблением можно съесть салат из свежих овощей, в котором присутствует в большом количестве клетчатка.

Всасывание сахара происходит не из отдельных продуктов, а из их смеси. Поэтому такая пища способствует замедлению всасывания углеводов в кровь.

Глазные капли для профилактики и лечения заболеваний глаз как осложнения сахарного диабета

Продукты с содержанием углеводов

  • каши (рисовая, манная);
  • изделия из муки;
  • сладкое;
  • ягоды и фрукты;
  • молочные изделия;
  • некоторые овощи;
  • соки из фруктов;
  • квас и пиво.

Нет комментариев

Добавить комментарий Отменить ответ

Копирование материалов разрешено только с указанием активной ссылки на первоисточник.

Источник: http://saydiabetu.net/produkty-i-osnovy-pitaniya/osnovy-pitaniya/kak-usvaivayutsya-uglevody/


Top
×