You are here

Откуда берется рис

Откуда берется рис



Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно.

Оглавление:

А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.



Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.



После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.

Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.

Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.



Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.



На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).

Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.



Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.



Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?

Источник: http://rulibs.com/ru_zar/home_cooking/hankishiev/0/j106.html

Зачем рафинируют рис

Полезные продукты становятся роскошью

На прилавках магазинов нам предлагают рафинированные растительное масло, сахар, пшеничную муку, а также рис. Под словом "рафинирование" подразумевается полная очистка продукта. Аналогичные процессы происходят также в металлургической промышленности. Подобной процедуре подвергается также и рис. Его шлифуют на специальных шлифовальных кругах. В результате у него удаляется оболочка зерна и сам зародыш. А ведь именно они являются самой богатой витаминами и микроэлементами частью рисового зернышка. Затем идеально белый цвет достигается дополнительной шлифовкой смесью талька и глюкозы. В результате потребитель получает красивые на вид зерна, но представляющие собой обычный рафинированный крахмал, а это легкоусвояемые углеводы. Не случайно, употребляя прошедшие подобную обработку продукты, человек быстро набирает вес. Ведь он поедает питательную биомассу.

морского путешествия, его обрабатывают от корабельных вредителей. А то, что такая крупа вовсе не безопасна для здоровья человека, торговцев мало волнует.



Популярное

Листовая диагностика — важный инструмент в помощь аграриям

Специалисты Волгоградского филиала используют метод листовой диагностики уровня минерального питания растений для оказания помощи сельхозпроизводителям

Открыт новый инструмент для борьбы с пирикуляриозом риса

Международная команда из Университета Эксетера, Англия, доказала, что химическое генетическое ингибирование одного белка в грибке Pyriculariz oryzae Br. et Cav. останавливает его распространение внутри рисового листа, заключая его в ловушке внутри одной растительной клетки

или следуйте за нами в социальных сетях

При использовании информации в интернете и печатных изданиях обязательна гиперссылка на сайт.

Источник: http://www.agroxxi.ru/gazeta-zaschita-rastenii/zrast/zachem-rafiniruyut-ris.html



Польза и вред всех видов риса для организма — описание крупы, состав и свойства

Рис входит в число самых древних злаков, используемых человеком в питании и лечении. Происхождение этой агрокультуры и история возделывания плотно связаны с азиатскими странами и народами, где он и по сей день находит наиболее широкое применение. Польза и вред риса глубоко изучены и по сей день применяются в народной медицине азиатских народов. В статье вы узнаете все про рис польза и вред — для организма женщин, мужчин и детей, а также чем отличается белый, бурый, дикий и красный рис, их состав и полезные свойства во всех сферах применения, какие виды используют в кулинарии, косметологии и производстве.

Из этой статьи вы узнаете:

Рис или рисовая крупа

Фото: рис польза и вред

Ботаническое описание: происхождение и история риса

В России рисовая культура появилась только в 19 веке и названа от немецкого Reis — «райс», в последствии — рис. Наши предки называли его сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а в более позднее время переименовано в сорочинское пшено.

Страны производители риса

Так как рис любит благоприятные условия и не терпит холода и тем более заморозки, поэтому произрастает в основном в тропиках и субтропиках Азии, Африке, Америке и Австралии. В России выращивается сравнительно в небольших количествах в Краснодарском крае, поэтому импортируется в основном из стран юго-восточной Азии — Китай, Корея, Япония.



Как растет рис фото

Рис польза и вред для организма

Химический состав риса

Считать рис крупой, которая позволяет только насыщать организм углеводами и белками, неверно. Да, основную часть его химического состава занимает углеводная масса (

7,5%), но это далеко не единственные нутриенты, которые поступают в организм при употреблении злака.

Прежде всего, следует отметить разнообразный и насыщенный витаминно-минеральный комплекс. Небольшая порция рисовой каши на завтрак позволяет с самого восполнить суточную потребность в некоторых из них. Содержание витаминов и минералов в 100 гр риса (% от суточной нормы):

Помимо этих полезных веществ, вместе с рисом в организм поступают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, зольные вещества, аминокислоты и пищевые волокна.

Пищевая ценность и калорийность рисовой крупы

Пищевая ценность и калорийность рисового зерна (в 100 граммах):

Получение и обработка стандартного риса

  • Полностью обработанный, шлифованный рис. Обычно белого, иногда полупрозрачного цвета. Он мягкий, быстро готовится, но в отличие от остальных сортов по полезным свойствам гораздо ниже. Диетологи считают, что такой вид рисовой крупы, являясь самым популярным для регулярного употребления, приносит больше вреда организму.
  • Средне шлифованный рис. Не проходит полной обработки, и не имеет гладкой поверхности. В нем больше полезных веществ для организма человека, поэтому при желании похудеть можно выбрать данный вид риса для использования в кулинарии.
  • Нешлифованный рис (бурый). Этот вариант злака наиболее полезен для организма. На вид он темных оттенков цветов и имеет оболочку в виде рисовых отрубей, зато в нем сохранены полезные витамины, элементы, минералы, вещества.

Полезные свойства риса для здоровья человека

Рисовая крупа, представленная, как правило, белыми непрозрачными зернышками вытянутой или овальной формы, является одним из универсальных продуктов, помогающих поддерживать и восстанавливать здоровье человека.

В первую очередь, он обеспечивает здоровую работу пищеварительных органов, хотя и традиционно относится к «тяжелым» продуктам. Улучшение происходит благодаря действию пищевых волокон. Их содержание в 100 гр равняется примерно 9,7 гр, что составляет половину от необходимой суточной нормы. Это компонент оказывает очистительное и стимулирующее действие на кишечник: жесткая волокнистая масса, словно щетка, собирает и выводит шлаки, а также мягко массирует стенки органов, улучшая кровоснабжение.



Попробуйте органические хлопья из бурого риса здесь

На фоне многих других круп и злаков рис выгодно выделяет отсутствием в его составе глютена. Это вещество является сильным аллергеном и создает некоторую опасность при кормлении маленьких детей. Рисовая каша в этом плане безопасна. Кстати, это блюдо полезно и кормящим мамам, так как стимулирует лактацию.

Виды риса и их полезные свойства для организма

  • Коричневый рис (бурый) обладает характерной окраской благодаря тому, что в нем сохраняется отрубная оболочка. Это повышает количество клетчатки в продукте и улучшает его диетическую характеристику. Особенно популярен бурый рис для похудения. Более подробно о буром рисе>>

Смесь дикого и бурого риса для гурманов можно купить здесь

Видео: рис для похудения польза и вред

Вред и противопоказания

Польза и вред риса непосредственно связаны с его химическим составом и пищевой характеристикой. Так, например, в противопоставление словам о хорошем влиянии на пищеварение, блюда из риса могут навредить человеку при запорах или коликах. Кроме того, с осторожностью к этому продукту рекомендуют относиться тем, кто страдает 2 или 3 стадией ожирения.

Специфической особенностью, которую можно отнести к вредным, обладает коричневый рис. Она заключается в том, что отрубная часть зерен содержит фитиновую кислоту, препятствующую усвоению соединений кальция и железа. Это означает, что данный злак лучше не есть тем, кто испытывает недостаток данных элементов, малокровие, слабые кости или зубы и т.п.



Применение риса в кулинарии

Для многих восточноазиатских народов рис является основным пищевым продуктом. Данные регионы по праву считаются исторической родиной этой агрокультуры.

В различной степени продукты возделывания риса сегодня используются для производства крахмала, соломы, бумаги, картона, плетёных изделий, отрубей и др. Из злака также производят вино и водку сакэ. Польза и вред риса глубоко изучены и по сей день применяются в народной медицине азиатских народов.

Неудивительно, что именно азиатская народная медицина хранит массу способов лекарственного применения риса. Прежде всего, лечебный эффект объясняется абсорбирующими свойствами, которые стимулируют процессы выведения токсинов, шлаков, солей и тяжелых металлов.

На основе рисовых зерен изготавливаются лекарственные препараты и диетические системы, используемые для лечения остеохондроза, недугов желудочно-кишечного тракта, бронхита, астмы.

Рисовая мука и ее применение

Органическую муку из белого риса можно купить здесь



В азиатской культуре также сохранились рецепты косметического применения риса, которые сегодня известны во всем мире. Рисовую муку и крупу используют для приготовления средств против веснушек, морщин, очистки и пилинга кожи лица.

Более подробно про все свойства и применение читайте в отдельной статье про стандартную рисовую муку, а также все про муку из бурого риса

Как и где хранить рис

Средний срок годности и хранения рисовой крупы составляетмесяцев. Точная цифра зависит от технологии обработки и сорта, обычно производитель указывает её на упаковке. Слегка продлить срок хранения можно, если обжарить рис на сковороде или прогреть в духовке. Иногда это делают в конце срока годности, а иногда – сразу после покупки.

Предотвратить нападение насекомых на продукт помогут пряные и резкие натуральные запахи – чеснок, лавровый лист, жгучий перец, лимонная кожура.

Вареный рис рекомендуется употребить в течениечасов после приготовления.



Рис польза и вред: как выбрать качественный

Следует отметить, что вред от употребления риса может быть обусловлен особенностями обработки на производстве. Некоторые современные производители в борьбе за покупателя стремятся улучшить его внешний вид, придавая гладкость, и вкусовые качества, добавляя синтетические присадки.

Фото: рис польза и вред

Химические вещества также используются для защиты зёрен от вредителей. В небольших дозах эти смеси безвредны для здоровья, но должный контроль организуется не на всех предприятиях. К сожалению, о таком недостатке можно узнать только постфактум, поэтому здесь разумнее опираться на собственный опыт и рекомендации знакомых.

Сегодня в магазинах встречается большое разнообразие сортов риса — индика, басмати, японика, арборио, краснодарский, дикий. Хотя они отличаются по внешнему виду и вкусу, определить качество риса перед покупкой относительно легко. Вне зависимости от сорта крупы, правила выбора примерно одинаковы.

Попробуйте итальянское Ризотто со вкусом сливочного сыра пармезан здесь

Фото: полезные свойства риса



В упаковке помимо самой крупы не могут встречаться посторонние предметы, насекомые, и запахи. Хорошим признаком является соответствие технологии производства государственным стандартам. Среди двух аналогичных упаковок риса лучше брать ту, которая была изготовлена позже – крупа со временем теряет не только вкусовые, но и полезные характеристики.

Качественные рисовые продукты от лучших мировых производителей — гарант Вашего здоровья!

Комментариев к статье: 2

Никогда не видел красный рис, но вот оказывается сколько у него полезных качеств, поэтому буду пробовать, искать, живу в небольшом городе и это наверное будет проблема, но ничего поеду в областной центр и обязательно найду.

Рис очень люблю с овощами, а семья больше с мясом предпочитает, поэтому я готовлю разные блюда. Рис очень полезный, его можно готовить и в суши, и дети, и взрослые любят эти вкусности. Спасибо за интересный сайт и полезные статьи.

Оставьте комментарий

Натуральные продукты от лучших мировых производителей

Несмотря на слабую популярность в России, соевое масло является первым в мире по объёму ежегодного п



Источник: http://orehi-zerna.ru/ris-polza-i-vred/

Рисовый вопрос: история, польза и правила приготовления

Рис — важнейший продукт человечества. Для всего мира он имеет большое значение: по валовому сбору зерна ему принадлежит первое место в мире, а по площади посевов он занимает второе место. Мудрейшие люди мира отдавали почтение этой древнейшей сельскохозяйственной культуре. Например, Будда говорил, что «тот, кто предлагает рис, тот предлагает саму жизнь». Великий Гиппократ рекомендовал употреблять рис спортсменам-олимпийцам при подготовке к соревнованиям.

История появления риса

Археологические раскопки свидетельствуют, что рис употребляли в пущу еще шесть-семь тысяч лет назад на территории Китая и Индии. Доказательством этому являются найденные древние системы орошения и каналов, рукописи и рисунки, из которых понятно, что рис относится к священным культурам.

Азиатский регион, а именно регионы современного Вьетнама и Таиланда принято считать местом рождения риса. Люди заметили, что эта культура дает куда более значительный урожай, чем привычные для них просо и пшеница.

Так постепенно рис продвигался и приспосабливался к более суровым погодным условиям Кореи, Японии и вытесняя и забирая пальму первенства у традиционно выращиваемых культур.



Как выращивают рис

Появление риса в Европе

Первым европейцем, который попробовал рис, скорее всего, был Александр Македонский во время военного похода в Азиатский регион. Сначала греки и римляне не распробовали рис на вкус и применяли его исключительно в медицине. Кроме того, сказывалась и высокая стоимость продукта: рис везли из далекой Азии и купить его могли позволить себе только богачи.

Популярность рис обрел во время чумы тринадцатого века, когда для трудоемкого возделывания пшеницы не хватало рабочей силы. Было решено засеять сицилийские поля рисом. Так европейцы увидели всю прелесть рисовых культур – как легкость в возделывании, так и приятный вкус.

Появление риса в Европе связано с военными походами Александра Македонского

О чем говорит цвет риса

  • Коричневый рис – рис с питательной отрубевой оболочкой. Этот вид риса очень полезен, ведь в его оболочке содержится клетчатка, минералы, витамины В группы, фолиевая кислота, немного йода, цинка и меди. Варить такой вид риса нужно дольше обычного, часто им заменяют привычный белый рис. Восточные люди обязательно включают коричневый рис в рацион детей и взрослых людей.
  • Белый (шлифованный) рис – самый популярный рис в силу своей недорогой стоимости. При его обработке (шлифовке) с него снимается вместе с шелухой еще и полезная оболочка. Поэтому, полезных элементов в нем намного меньше, чем в коричневом.
  • Золотистый рис – такой цвет риса говорит, что его пропаривали. Специальная технология пропарки позволяет не только укрепить зерно, делая его более крепким, но самое главное, в рисе остается до восьмидесяти процентов полезных минералов и витаминов. Во время варки золотистый рис становится белым, рассыпчатым и не слипается даже от многократного разогревания.

О чем говорит размер риса

  • Длиннозерновой рис (длиннозерный) – прорастает он в Азии, Австралии и Америке. Самый популярный длиннозерный рис «Басмати» (слово переводится как «ароматный») из индийских Гималаев или из районов Пакистана. «Басмати» отличает молочный аромат и способность сохранять свою рассыпчатость после приготовления. Чаще всего длиннозерный рис используется как гарнир к различным блюдам.
  • Среднезерновой рис – привозится из Австралии, Испании и Италии. Не такой прозрачный по структуре, как длиннозерный рис, так как в нем содержится больше крахмала. Основная особенность такого риса – он впитывает аромат других продуктов. Во время варки поглощает большое количество воды, по структуре липкий. Один из самых популярных видов риса – «арборио», родом из Италии. Его отличает способность впитывать в себя аромат соседних продуктов, мягкость и кремообразный вид. Важно его не передержать на огне, лучше снять чуть раньше, он сам «дойдет», постояв несколько минут.
  • Круглозерновой рис (круглозерный) – родом из России, Италии, Китая и Японии. Такой рис белого цвета из-за содержания в нем крахмала в значительном количестве. При варке поглощает много воды и слипается. Не заменим для приготовления пудингов, каши, десерта, запеканки. В России самым популярным считается «краснодарский» рис.

В среднем в 100 граммах риса содержится 300 калорий.



Каков состав риса?

  • Рис на 8 процентов состоит из белков. Важно понимать, что в составе риса нет глютена – это растительный белок, который содержится во многих продуктах и может вызывать аллергию.
  • 78 процентов в рисе занимают сложные углеводы (они обеспечивают организм притоком энергии).
  • Калий (выступает как нейтрализатор соли, которая в организм поступает с другими продуктами).
  • Йод
  • Кальций
  • Железо
  • Фосфор
  • Витамины В1, В2, В3, В6 (положительно влияют на нервную систему, участвуют в получении энергии организмом из питательных веществ)
  • Клетчатка: в белом рисе – 3 процента, в коричневом – 4,5 процента.

Рис почти не содержит соль, следовательно, он не опасен для людей с болезнями сердца и почек.

В рисе содержится много полезный веществ

Полезные свойства риса

Не зря рис является частью культуры ряда стран и занимает важное место в жизни людей. Сегодня польза риса для здоровья человека доказана:
  • группы В, которые содержатся в рисе улучшают работу центральной нервной системы
  • Лецитин влияет улучшение состояния клеток мозга
  • Калий улучшает работу сердечнососудистой системы
  • Рис стимулирует вывод натрия, попадающего в организм вместе с солью
  • Рис положительно влияет на улучшение обмена веществ, а значит, способствует нормализации веса
  • Улучшает работу мочеполовой системы и почек
  • Рис имеет обволакивающее действие: незаменим при гастрите, болезнях двенадцатиперстной кишки, язвенной болезни желудка.
  • Крахмал, содержащийся в рисе практически не меняется, поэтому он способствует нормализации кишечной флоры
  • Отвар из рисовой шелухи помогает выводу токсинов из организма
  • Благодаря нерастворимым волокнам коричневого риса, происходит профилактика онкологических заболеваний

Самый полезный дикий рис, в нем больше всего питательных веществ, второе место занимает коричневый рис, третье место отводится белому рису.

Какой рис самый полезный

Может ли рис нанести вред?

Везде нужна мера: в рисовом вопросе лучше не переборщить с белым рисом. Он не принесет пользы при диабете, злоупотребление может способствовать появлению камней в почках, атеросклерозу, запорам.



С белым рисом не стоит злоупотреблять

Дикий рис

Интересно, что то, что принято называть «диким рисом» — это не рис вовсе в обычном народном понимании, а водяная трава. Правильное его название «цицания» — это однолетнее водяное растение, скорей даже болотная трава, достигающее в высоту полтора-три метра.

Высокая стоимость продукта связана с трудоемкостью его выращивания и сбора: сборщик на лодке подплывает к растению и бьет по нему с большой силой палкой. В результате чего из колосьев зерна попадают в лодку. Так за час работы получают приблизительно десять килограммов зерна.

В чем разница между обычным рисом и диким?

По сравнению с привычным рисом, дикий рис в составе имеет практически все необходимые для жизнедеятельности человека белки. Содержит в большем количестве ценные витамины и минералы.

Как правильно готовить рис. Рис для роллов

Любая хозяйка должна правильно обращаться с этой легендарной сельскохозяйственной культурой. Каждый сорт для того, чтобы добиться желаемых результатов требует правильного индивидуального обращения.

В последние годы россияне активно интересуются японской кухней. Многие хозяйки ринулись бороздить просторы интернета с целью порадовать домочадцев изумительными домашними роллами. Да вот вопрос: какой рис выбрать? Лучше всего остановить свое внимание на японском сорте риса – он обеспечит необходимую клейкость риса.

Ни в коем случае не стоит останавливать свой выбор для приготовления ролл на пропаренном рисе, так как он получится рассыпчатым.

Многие видели в японских ресторанах цветные роллы – ни в коем случае это не результат использования красителей. Японцы подкрашивают рис с помощью сливового уксуса – так получается розовый цвет. Зеленый цвет достигается благодаря водорослям, а желтым рис станет, если его подкрасить куркумой.

Важно при приготовлении хорошо промыть рис – не менее семи раз для того, чтобы вымыть лишнюю муку. Затем приблизительно на час нужно оставить рис в дуршлаке. После чего – засыпаем в емкость для варки. Самая правильная кастрюля – с толстым дном. Рис заливается холодной водой в пропорции сто грамм риса на сто пятьдесят миллилитров воды. Как только вода закипит, рис варится на маленьком огне не более десяти минут. После варки не стоит сразу открывать крышку – лучше, чтобы рис остыл. После – перемешать и оставить еще на пять минут.

Как приготовить рис рассыпчатым

Лучше всего для приготовления рассыпчатого риса подходит длиннозерный сорт риса. Сначала его нужно тщательно промыть столько раз, сколько потребуется, чтобы удалить лишний крахмал и шелуху – пока вода не станет прозрачной. Затем дать настояться в холодной воде в течениеминут, чтобы он вобрал в себя нужный объем воды. Следующим этапом рис варится в небольшом количестве воды в течение 7 минут на маленьком огне. Перемешивать рис не нужно.

Как приготовить рассыпчатый рис

Как приготовить круглозерный рис

Круглозерный рис отлично подходит для приготовления десертов, супов и каш. Чтобы его правильно приготовить, сначала нужно его хорошо промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После чего – заливаем рис горячей водой и даем ему вариться в течение трех минут на максимальном огне при накрытой крышке. Следующим этапом – доводим огонь до среднего уровня и варим еще 7 минут, уменьшаем огонь до минимума и засекаем 2 минуты. Все это проделываем, не открывая крышку кастрюли. Когда огонь выключен, держим рис в кастрюле еще 15 минут и вот теперь он готов!

Как приготовить пропаренный рис

Пропаренный рис изначально в упаковке имеет золотистый цвет. В процессе варки он превращается в белый рис – не стоит этого пугаться, это нормальный процесс. До того, как он попал в упаковку, его уже пропарили, поэтому готовится он значительно быстрее других сортов риса.

Правильная варка заключена в соблюдении закона один к двум (например, если берется 500 грамм риса, то воды – 1 литр). Рис хорошо промывается водой и бросается в кипящую воду, добавляем перец, соль, приправы по вкусу и перемешиваем, затем накрываем крышкой. Варится пропаренный рис в течениеминут.

Крышку кастрюли ни в коем случае нельзя открывать и мешать рис, иначе он получится клейким из-за выделения крахмала.

Чтобы дать лишней влаге испариться, можно после варки накрыть кастрюли полотенцем и оставить на пять-десять минут. Такой шаг сделает рис более сухим.

Как приготовить дикий рис

Дикий рис признан самым полезным из всех видов риса. К сожалению, мало кто знает, как его правильно приготовить.

Перед тем, как варить, дикий рис нужно оставить в холодной воде на 12 часов. Затем дикий рис отправляем вариться в кипящую соленую воду и варим минимум 40 минут на не очень большом огне. На стакан риса берем 3 стакана воды.

Как приготовить нешлифованный рис

Нешлифованный рис считается одним из самых полезных видов риса, так как он находится в естественной оболочке, в которой содержатся все питательные элементы. Те, кто уже варил рис нешлифованный рис не по правилам, наверняка заметили такую тенденцию: сколько времени его не вари, он все равно жесткий. Чтобы такого результата избежать, нужно придерживаться простых правил:

  • В первую очередь – оставляем рис в холодной воде на ночь
  • Затем засыпаем рис в кастрюли и заливаем его холодной водой, варим 10 минут
  • После снятия с огня засыпаем в дуршлаг и держим под струей холодной воды
  • Промытый рис снова засыпаем в холодную воду и варим 15 минут
  • По истечении 15 минут кастрюлю накрываем полотенцем и ждем еще 20 минут.

Рис — важнейшая сельскохозяйственная культура

Источник: http://www.supermamma.ru/risovyij-vopros-istoriya-polza-i-pravila-prigotovleniya

О рисе

Рис — Oryza, род трав трибы рисовых Oryzeae — однолетнее растение, относящееся к семейству злаков класса однодольные. Это ценная зерновая культура. Является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса — более половины мировой продукции — выращивают в ведущих по количеству населения странах — Китае и Индии, откуда его, однако, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии — Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке, Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса — США, где его выращивают в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.

Рис имеет хорошо развитую мочковатую корневую систему. Корни риса отличаются от корней других злаков наличием в них воздухоносных полостей, которые обеспечивают доступ кислорода в постоянно затопленном грунте. Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей. Стебель риса — это полая соломина толщиной 3-5 мм и высотой от 38 см до 2 и аже 3-5 м (у глубоководных форм). У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Лист риса ланцетовидный, узкий. Соцветие — метёлка, длиной от 10 до 30 см. В зависимости от сорта риса метёлка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несёт множество одноцветковых колосков на коротких ножках. Плод — зерновка.

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жёсткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, т.е. отрубей. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна — эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным, или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться авитаминоз (алиментарный полиневрит), называемый бери-бери. В то же время белый, т.е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса:

Зерно необрушенного риса подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

Рис — очень неприхотливый злак. Он может расти на одном и том же участке земли тысячелетиями, не нуждается в удобрениях, и каждый год приносит стабильный, хоть и не очень высокий урожай.

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Большинство среди тысяч возделываемых сортов риса относятся к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). При оптимальных температурах и влажности, а также в отсутствие болезней рис посевной может давать урожай более 20 лет подряд. Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду. Это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Рисовые поля бывают трех типов: чеки, суходольные и лиманные. На чеках рис выращивают при постоянном затоплении, пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Таким способом получают примерно 90% мировой рисовой продукции. Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков. На чеках и суходольным способом можно разводить одни и те же сорта, однако в первом случае урожай, как правило, выше. Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков. При этом используются специальные сорта с быстро удлиняющимся стеблем, а метелки плавают по поверхности воды. Ежегодно такой способ разведения риса возможен только на небольших участках земли, а зерна он дает намного меньше, чем чековый, однако это крайне важный источник питания для населения речных долин в Азии.

Основные средовые факторы, ограничивающие рисосеяние, — температура и влажность почвы. Рис — теплолюбивое растение, однако слишком высокие температуры ведут к его избыточному вегетативному росту и взаимному затенению побегов в посевах. Обилие солнечных дней, благоприятствуя фотосинтезу, обычно способствует получению более высокого урожая.

Рис — факультативный гидрофит, способный переносить кислород от листьев к затопленным корням, поэтому для снижения конкуренции с сорняками и повышения урожайности на полях можно держать воду в течение всего вегетационного периода.

В рисоводческих областях с холмистым рельефом рис выращивают на склоновых террасах, огороженных валами, которые удерживают на делянках воду. На равнинах поливные рисовые поля обычно тщательно выравнивают (планируют), чтобы обеспечить равномерное орошение и хороший дренаж, и делят на обвалованные землей участки (чеки), затапливаемые по системе каналов водой.

К почве рис нетребователен, но для его возделывания предпочтительны пылеватые и глинистые грунты, хорошо удерживающие воду. Впрочем, песчаные почвы, несмотря на низкое естественное плодородие, при адекватной обработке часто дают самые высокие урожаи.

В США рис сеют с марта по июнь. Способы сева разные — семена либо заделывают в почву машинами, либо разбрасывают (иногда с самолета) по сухой или затопленной поверхности поля. В странах, где земледелие не механизировано, семена риса сначала проращивают на грядах, а затем всходы возрастомдней пересаживают гнездами по три-четыре экземпляра в мягкую почву, покрытую мелким слоем воды.

При посеве в сухую почву ее сразу же затапливают, а затем периодически меняют глубину затопления в зависимости от фазы развития растений, а также для борьбы с сорняками и вредителями. При наступлении фазы восковой спелости воду сбрасывают и просушивают почву для уборки. При уборке комбайном влажность зерна должна составлять в среднем 18-22% и быть не ниже 16%, иначе оно может потрескаться.

История и распространение культуры

Человек выращивает рис и употребляет его в пищу на протяжении семи тысяч лет. Об этом свидетельствуют древние рукописи Индии и Китая, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, остатки глиняной посуды со следами риса. Место происхождения риса точно не установлено, однако, по мнению некоторых ученых, культура его возникла в Индии, о чем свидетельствует произрастание здесь промежуточных форм между диким и культурным рисом. Одним из древнейших очагов культуры риса является Китай, где его выращивали еще в 5-м тысячелетии до нашей эры. Примерно к 500 году до нашей эры рисовые поля были разбиты на значительной части Индии, Китая, Южной и Юго-Восточной Азии.

При распространении рис легко адаптировался к более жестким погодным условиям: в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, а в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, легко переносящие ночной холод и требующие небольшого количества воды.

В Азии рис до сих пор сажают и собирают вручную. Его столетиями возделывают на небольших клочках земли, на склонах холмов и горных плато.

В тринадцатом веке в Южной Европе рисом были засеяны поля Сицилии и Валенсии. Прижившийся на территории Италии и Испании рис был преимущественно круглозерным и среднезерным. Он давал хороший урожай не требовал много воды для орошения. Позже рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, куда он экспортировался из американских и азиатских колоний.

В Северную Америку он попал вместе с англичанами, французами и японцами. На Североамериканском континенте на побережье Тихого океана в основном произрастают круглозерные сорта риса, привезенные японскими эмигрантами, а на Атлантическом побережье и юге США растет длиннозерный рис. Однако еще до появления колонистов индейцы Северной Америки собирали и употребляли в пищу дикий рис, произрастающий в районе Великих озер. Эта многолетняя трава — дальний родственник риса — давала зерна, отличающиеся своим необычайным цветом и вкусом, а также превосходящие по питательным свойствам обычный рис.

В Южную Америку рис был завезен испанцами и португальцами. Бразилия и Аргентина стали крупнейшими производителями риса.

В Россию рис завезли триста лет назад, в период правления Петра Великого. Позже на юге России начали культивировать в небольших количествах круглозерный рис, из которого готовились вкусные каши, супы и плов. В 60-е годы 20 века плантации риса на юге России (Астраханская и Ростовская область, а также в Ставропольский и Краснодарский край) были значительно расширены. Однако в это же самое время Россия начала импортировать рис в больших объемах для удовлетворения растущего спроса.

Культура потребления риса

Существует два основных подхода к потреблению риса: «восточный», характерный для стран Азии, и «западный», присущий странам Европы и Америки.

На Востоке рис — основной продукт питания, непременный ежедневный атрибут. В Азии рис появился так давно, что застал формирование языков некоторых народностей. В странах, где преобладает натуральное хозяйство, а выращивание риса является делом всей жизни для большинства населения, ему поклоняются и стараются не смешивать его с другими продуктами.

В Европе рис стал популярным гораздо позже. Первоначально он считался дорогим, экзотическим растением и из него готовили только кушанья для праздничного стола. Постепенно рис стал одним из основных продуктов питания, однако, в отличие от Азии, в Европе рис не обожествляли и считали возможным смешивать зерна с другими ингредиентами блюда. Именно поэтому в Италии и Испании были выведены такие сорта риса, которые впитывали аромат других составляющих блюда: мяса, птицы, морепродуктов или специй.

Каждый год на Земле производится примерно 350 миллионов тонн риса. Более половины населения планеты употребляют этот злак три раза в день, а почти две трети всего производимого риса потребляется в радиусе 500 метров от места, где он был выращен. Среднее потребление риса на одного человека в Азиикг в год, а в Европе — менее 2 кг в год.

Годовой объем мирового экспорта и импорта риса:миллионов тонн. Это примерно 4% от всего урожая риса на планете. Европа является основным импортером риса, а Азия и Южная Америка — экспортерами.

Виды риса, технологии и продукты переработки

В мире существуют тысячи различных сортов риса. На больших рисовых плантациях Азии каждое поле дает свой собственный сорт риса. Однако большинство местных сортов риса употребляется в пищу в непосредственной близости от рисовых чек. Известен факт, что 65% всего выращиваемого риса потребляется в радиусе 500 метров от места его произрастания.

Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна, цвету, аромату доли ломаных зерен. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга.

Один и от же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

Необрушенный рис, именуемый «падди» — это собранный и привезенный с поля рис. Он высушен и зерна отделены от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако примерно через год после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.

Рисовая шелуха, защищающая зерно риса от повреждений, богата кремнием, тверда и не пригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи — первая стадия обработки риса. Она составляет до 20% веса необрушенного риса. Цельная рисовая шелуха применяется как удобрение и добавляется в корма для животных, измельченная — для других нужд промышленности и сельского хозяйства. При сжигании шелухи получают кремний, который затем используется в различных отраслях промышленности, в том числе и в космической.

В отрубевой оболочке риса содержится значительная часть всех питательных веществ. Ее удаляют в процессе шлифовки рисовых зерен. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используются при производстве готовых завтраков и качественных кормов для животных.

После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, они белоснежные и полупрозрачные. Однако отдельные зерна или части зерен могут быть непрозрачными из-за мельчайших пузырьков воздуха, содержащихся внутри. Шлифованный белый рис наиболее распространен и легко узнаваем. Он может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимальноминут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом.

Коричневый (нешлифованный) рис

По сути, это слабошлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Благодаря этому он очень популярен у сторонников здорового образа жизни. В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше белого — в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый.

Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляетминут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

В процессе обработки часть рисовых зерен ломается. Крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких и используются при производстве готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна перерабатываются в рисовую муку, идут на корм для животных и используются в пивоваренной промышленности.

Ломаные зерна шлифованного риса измельчают для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности. Для более качественной рисовой муки используют целые зерна высокой степени очистки, с тем, чтобы гарантировать отсутствие примесей и получить более однородную муку.

Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16-6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.

По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином.

По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный периоддней), раннеспелый (дней), среднеспелый (дней) и позднеспелый (более 156 дней).

Кулинарные свойства риса широко варьируют и стандартными терминами не описываются; выделяют, например, зерно влажное и сухое, мягкое и твердое, рассыпчатое и вязкое. Все эти типы находят широкое применение в связи с различием национальных культур. Например, в Азии предпочитают крахмалистый рис, который быстро набухает при варке и становится мягким и рассыпчатым при относительно низкой температуре. В США длиннозерный рис обычно используют как отварной гарнир и в составе консервированных супов. Средне- и короткозерные сорта идут на приготовление сухих хлопьев для завтрака, детского питания и пива. В пивоварении используют также дробленый рис, а «воздушный» рис получают исключительно из короткозерных сортов.

Выращивается в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна риса длинные тонкие: длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

Выращивается в Испании, Италии, США, Бирме и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Его длинамм, а ширина — 1/2-1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Отличительная особенность этого риса в том, что он способен вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши.

Некоторые сорта риса, обладающие неповторимым вкусом и ароматом, заслуживают особого внимания. Басмати, тайский жасминовый, египетский (камолино) и дикий рис являются настоящими деликатесами и составляют «элиту» рисов.

Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

Этот скороспелый длиннозерный рис выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона — с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название — Thai Hom Mali. Приготовленный жасминовый рис становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с чудесным цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, особенно в кухне Юго-Восточной Азии.

Египетский рис, также широко известный как «камолино» — настоящая жемчужина среди рисов. Он выращивается в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Зерна этого риса круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом «камолино» приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при готовке, а получается слегка клейким и нежным.

Дикий рис — это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих озер, на границе США и Канады.

Когда-то дикий рис собирался и употреблялся в пищу индейцами. В настоящее время дикий рис по-прежнему собирается вручную, как и много столетий назад. Этот вид риса выгодно отличается от обычного посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинные, имеют темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность.

Дикий рис бывает двух видов: с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис замачивать не надо, и время его готовки существенно меньше:минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси (обычно смешивая его с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом). Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом.

Источник: http://radugapf.ru/o_rise


Top
×