You are here

Все о пектине

Сделано из фруктов: что такое пектин и для чего он нужен



Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое.

Оглавление:

Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.

Что такое пектин?

Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.

Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар. Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.

Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.

Как выглядит пектин – фото

Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.



Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.



Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

  • Группа I : Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
  • Группа II : Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
  • Группа III : Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.



Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

  • Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
  • Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.

Как получают пектин, и в каких продуктах он содержится

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.



Как выбрать пектин и где его купить

Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.

При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.

В продаже бывает три вида пектина:

  • Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
  • Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
  • Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.

Как хранить

Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.

Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.



Химический состав пектина

100 г жидкого пектина содержит:

100 г сухого пектина содержит:

Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.

Полезные свойства пектина

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

  • Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
  • Пектин очищает организм от вредных веществ , не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
  • Снижает уровень холестерина . Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
  • Защищает от рака толстой кишки . Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
  • Помогает при диабете . Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
  • Способствует похудению . Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
  • Ослабляет диарею . Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
  • Полезен для суставов . Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
  • Предотвращает желчные камни . В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.
Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь .

Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.

Противопоказания (вред) пектина

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

  • В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
  • Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
  • Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
  • Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
  • Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.

Применение пектина в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

  • 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
  • 2 литра воды.
  1. Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
  2. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
  3. Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
  4. Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

  1. Нагрейте пектин до кипения.
  2. Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
  3. Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.


  • 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
  • 2 стакана воды.
  • ¼ стакана лимонного сока.
  1. Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
  2. Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
  3. Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
  4. Добавьте воду и оставьте еще на час.
  5. Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
  6. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
  7. Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

  • Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
  • Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

  • Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.



Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Рецепт мармелада с пектином – видео

Рецепт зефира на пектине – видео

Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт

Чем заменить пектин в рецепте

Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:

  • Добавьте фрукты с высоким содержанием натурального пектина, например, яблоки, клюква, смородина и виноград. Смешайте их с плодами с низким содержанием пектина (клубника, персики) для более густого варенья. В недоспелых плодах, как правило, больше пектина, чем в зрелых.
  • Кожура и сердцевина многих фруктов содержат много пектина. Иногда их включают в рецепты желе и варенья как естественный загуститель, например белые части и кожуру апельсина и лимона.
  • Увеличьте время приготовления. В этом случае не придется искать чем заменить пектин и можно будет положить меньше сахара. Когда варенье или желе долго варят, они естественным образом загустевают, но это немного ухудшает вкус.
  • Используйте кукурузный крахмал в качестве заменителя пектина. Постоянно помешивайте при приготовлении, так как он легко пригорает. Учитывайте, что жидкости, сгущенные кукурузным крахмалом, не приобретают прозрачного внешнего вида.
  • В крайнем случает можно заменить пектин ароматизированным желатином. Он добавит яркий цвет и фруктовый аромат.

1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.

Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).

Похожие публикации

Из чего делают кленовый сироп: всё о золотом ингредиенте и о том, что с ним приготовить

Здесь собрана интересная информация про кленовый сироп – что это такое, полезен ли он или вреден, из чего его делают, .

Всё о том, что такое карри – определение, обзор видов, состав, польза и применение в кулинарии

Вы узнаете всё о том, что такое карри, ее состав, в каких случаях регулярное употребление в пищу этой приправы принесет .



Всё о том, что такое гуаровая камедь – вредная она или безопасная и стоит ли её употреблять в пищу

Пищевая добавка гуаровая камедь (E412) в последние годы всё чаще встречается на продуктовых этикетках, сегодня вы узнаете все подробности о .

Огненная тунисская смесь специй харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии

Если вы уже слышали о приправе под названием харисса, но еще не знаете что это такое и для каких блюд .

Вся правда о стевии и её польза и вред – действительно ли это безопасный заменитель сахара

Здесь вы узнаете все подробности про сахарозаменитель под названием стевия: что это такое, какие польза и возможный вред для здоровья .

Сделано из фруктов: что такое пектин и для чего он нужен

Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях .

Рубрики

Популярные публикации

Из чего делают кленовый сироп: всё о золотом ингредиенте и о том, что с ним приготовить


  • Всё о том, что такое карри – определение, обзор видов, состав, польза и применение в кулинарии

  • Всё о том, что такое гуаровая камедь – вредная она или безопасная и стоит ли её употреблять в пищу

  • Огненная тунисская смесь специй харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии

  • Вся правда о стевии и её польза и вред – действительно ли это безопасный заменитель сахара

  • Сделано из фруктов: что такое пектин и для чего он нужен

  • Источник: http://pripravkino.ru/seasoning/pektin

    Что такое пектин и чем он полезен для человека

    Пектин – все слышали о нем, но что это такое, никто толком не может объяснить. В 1790 г. ученый Ваклен сумел выделить из фруктового сока гидратопектин. Так впервые было получено пектин, как полисахаридную составляющую растительного сырья.

    Другой итальянский ученый Браконно заметил, что данное вещество имеет желеобразующие свойства и дал ему название пектин, что в переводе из греческого значит «застывающий».

    Итак, пектин – это водорастворимое соединение, и состоящее из метоксилированных остатков так называемой полигалактуроновой кислоты. Учитывая степень полимеризации различают несколько типов этих соединений, а именно амидированный, низкоэтерифицированный и высокоэтерифицированный.

    Пектин – это дар природы человеку

    1.Он обладает высокими очистительными свойствами и может помочь вывести различные токсины из организма.

    
    1. Это вещество также способно нормализовать концентрацию холестерина, повысить устойчивость организма к аллергическим нарушениям, восстановить слизистую оболочку пищеварительных органов.

    3.Также пектин имеет благотворное влияние на обмен веществ и внутриклеточное дыхание тканей.

    В конце ХIХ века пектин обратил на себя внимание многих ученых и медиков. Именно тогда было предоставлено первые результаты исследований, из которых вытекало, что пектин способен выводить из организма ионы тяжелых металлов, такие как кобальт, свинец, ртуть.

    Как детоксикант это вещество выступало по отношению к радиоактивным изотопам цезия, стронция, биогенным токсинам, ксенобиотикам, продуктам метаболизма, способным накапливаться в тканях.

    Пектиновые соединения, не поддаются перевариванию в желудке, не переходят в жировые накопления, но впитывают и выводят вредные вещества. Поэтому его стали эффективно применять в качестве профилактического очищающего средства в условиях сильного биогенного загрязнения нашей окружающей среды.

    В пищевой промышленности пектин известен как Е440. Его используют для стабилизации консистенции, как загуститель для джемов, мармелада. Без аммидированных пектинов не обойдется производство фруктовых желейных продуктов, йогуртов, сметаны.

    Продукты, содержащие пектин

    Пектины можно выделить со всех частей растения. Корни, стебли, соцветия, листья – все это содержит в себе рассматриваемые вещества. Наиболее богаты на пектины фрукты и овощи.

    

    Ниже приведена таблица, в которой указаны некоторые продукты и ориентировочное содержание в них пектиновых веществ.

    Также он содержится в листьях табака и чая, стеблях и соцветиях подсолнечника, коре хвойных деревьев. Одним из самых богатых источников пектина является сахарная свекла.

    Использование пектинов в медицине

    1. В медицине пектиновые вещества применяются в лечебных и профилактических целях. Научно доказано, что радиозащитные свойства пектинов обусловлены химическим строением веществ, а именно наличием карбоксильных групп, способных крепко связывать тяжелые металлы. Наиболее эффективны для этих целей низкомолекулярные соединения. Используя пектины в комплексе с фитопрепаратами, можно достичь повышения терапевтического эффекта.
    2. Пектин нашел важное применение в качестве заменителя кровяной плазмы и кровеостанавливающего препарата. Его используют при гемофилии для повышения функции свертывания крови. В зарубежной медицинской практике успешно применяют препараты с пектином для предотвращения кровотечения кишечника, желудка и легких.
    3. В научной литературе описываются результаты клинических исследований в применении пектиновых препаратов для лечения полиартрита и костно-суставного туберкулеза. Утверждается, что удалось получить весьма высокие результаты.
    4. Пектин используют при разработке диет для лиц, постоянно находящихся в тесном контакте с вредными веществами. Это весьма полезно для профилактики многих профессиональных заболеваний в сфере химической, военной, и других видов вредной промышленности.
    5. Также пектин широко используют для изготовления оболочки таблеток и капсул.

    Пектины в пищевой промышленности

    1. Пектиновые вещества отыгрывают важную роль в создании структуры различных джемов, не изменяющейся, при транспортировке готового товара. Также с их помощью добиваются повышения ароматных свойств. Пектин обеспечивает равномерность распределения фруктовых частиц в рабочей массе, он желирует смесь моментально после того, как ее разливают.
    2. Следует упомянуть, что пектин популярен при производстве наполнителей для йогуртов. Роль пектина лежит в создании мягкой структуры, достаточной для равномерного распределения частичек фруктов.
    3. В производстве соков и напитков пектины обеспечивают вкусовые качества. Недостаток этих веществ ухудшает вкус и аромат напитков. Благодаря пектину достигается наибольшая насыщенность и полнота вкуса.
    4. Этот природный сахарид пользуется популярностью у многих домохозяек. С его помощью можно в домашних условиях приготовить много разных сладостей, вкусных и полезных. Для этого пектин можно купить в специализированных магазинах, или же не полениться и приготовить самостоятельно.

    Применение в косметологии

    1. Это вещество характеризуется благотворным влиянием на человеческую кожу и может вытеснить ряд синтетических веществ. Он отлично подходит для улучшения вязкостных характеристик самых разных косметических препаратов.
    2. Благодаря своим вяжущим и успокаивающим свойствам, его рекомендуют применять при акне и для ухода за жирной кожей. Пектин смягчает чувствительную кожу и помогает укрепить поверхностный слой.
    3. Используется в качестве мягкого эксфолианта для нежного очищения кожного покрова. Средства для волос с содержанием пектина помогут вернуть блеск.
    4. Пектиновые соединения применяются для регенерации и замедления процесса старения кожи, при ранах и ожогах может использоваться как самостоятельное вещество, которое успокаивает воспалительные процессы и ускоряет заживление.

    Пектин считается абсолютно безвредным веществом природного происхождения.

    Противопоказанием к применению средств с пектином может являться лишь индивидуальная непереносимость данного вещества.

    Чем можно заменить пектины?

    Природа заготовила несколько альтернативных вариантов для замены пектина.

    
    1. Заменить его можно каррагеном. Это вещество добывают из ирландского мха. Гелеподобное вещество, образующийся с помощью каррагена, имеет свойства псевдопластика, то есть увеличение плотности геля наблюдается при росте скорости воздействия. Это вещество популярно при изготовлении молочных кондитерских сладостей и мороженого.
    2. Еще одним заменителем пектина может выступать агар-агар. Его получают из красных водорослей. Это вещество без вкуса, запаха и цвета, применяемый для приготовления десертов, соусов, кремов.
    3. Также как альтернативой пектину является желатин.

    Желатин и пектины, в чем разница?

    Желатин и пектин — это не одно и то же. В отличие от пектиновых соединений, желатин имеет животное происхождение. Его производят из коллагена. Изначально этот продукт использовался в различных благотворительных центрах в качестве дешевого питательного продукта.

    Он характеризуется прозрачным или желтоватым оттенком. Сырьем для получения коллагена выступают хрящи, кости и сухожилия животных. Желатин широко используется в кулинарном деле и относится к белковым веществам.

    Как сделать пектин из яблок дома?

    Для приготовления яблочного пектина понадобится:

    Яблочное сырье поддается тщательной промывке. После этого его необходимо высушить с помощью тканевого полотенца. Каждый плод разрезают на 8-10 долек, кожура и семена не удаляются. Полученные яблочные дольки уложить в кастрюлю с толстым днищем или специальный сотейник, залить чистой водой и отправить на плиту. Кстати, ранее была статья о разгрузочных днях на яблоках.

    Смесь необходимо почти довести до кипения, но не кипятить. В течение 30 минут смесь необходимо тушить при постоянном перемешивании. Для перемешивания лучше использовать деревянную ложку.

    

    По истечении времени кастрюлю надо снять с огня и остудить. Далее необходимо взять другую кастрюлю, над ней поставить не металлическое сито и выложить на него обработанные яблоки. Сок с пектином будет стекать в кастрюлю, он то и нужен для получения полисахарида.

    Для выделения чистого вещества, посудину с соком необходимо отправить в духовку, разогретую доградусов и поддавать термической обработке до полного испарения воды. Это занимает примерно 6 часов.

    В итоге в посудине остается порошок коричневого цвета, внешне напоминающий по консистенции сахарную пудру. Для хранения полученного продукта используют стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой.

    Важно! Полисахарид необходимо хранить в темном месте при комнатной температуре.

    В кулинарном деле для готовки пектин можно использовать с соком. Для увеличения срока хранения такого продукта, его необходимо разлить в горячие стерилизованные банки, закатать, дать им остыть и спрятать в темное прохладное место. Концентрат можно заморозить и хранить в течении года.

    

    Источник: http://www.diet-menyu.ru/statyi-o-produktah/pektin.html

    Что такое пектин

    Многие из вас наверняка слышали о таком веществе, как пектин. Мы тоже упоминали о нем, когда рассказывали о пользе и вреде яблок.

    Если обобщить все свойства и хорошие качества пектина, то его смело можно назвать санитаром человеческого организма.

    Он выполняет функцию чистящего средства, поскольку выводит из организма излишние накопления, загрязнения, токсины и прочие вредные вещества.

    Это своеобразная губка, впитывающая всю эту грязь, а потом выводящая ее. Какими же свойствами пектин обладает? Чего полезного делает? В каких продуктах его можно обнаружить? Об этом сейчас узнаете.

    

    Пектин относится к числу полисахаридов. Это вещество, которое имеет способность склеивать. Обитает оно в продуктах растительного происхождения, а именно в морских водорослях, овощах, корнеплодах и различных фруктах.

    Впервые его добыли из свежего яблочного сока. Именно яблочный пектин самый популярный в кулинарии. Для приготовления кондитерских изделий используют эту разновидность.

    А при производстве консервации, пакетированных соков и молочной продукции подходит больше цитрусовый пектин.

    Сегодня, когда все качества пектина известны, он активно применяется в пищевой промышленности. Свойства загустителя и желеобразователя делают его незаменимым при изготовлении мармелада, киселя и огромнейшего количества кондитерских изделий, которые требуют эффекта сгущения.

    Поскольку такие свойства пектина используются достаточно давно (известен он был еще двести лет назад), то в настоящий момент его даже включили в список пищевых добавок под кодовой комбинацией Е440.

    

    Кроме пищевой промышленности, пектин также применяют в медицине, косметологии. Он позволяет желировать таблетки и капсулы, а также некие мази и гели.

    Чтобы получить немалое количество пектина в промышленности столь крупных оборотов, используют большие объемы сырья. Наиболее актуальны тут выжимки от яблок, свекольная жома, кожура цитрусовых и подсолнечные корзинки.

    Ныне вырабатывают две формы этого вещества – жидкую и порошковую. В зависимости от консистенции и определяется сфера применения вещества. Жидкий пектин добавляют в сваренные горячие продукты. А вот порошковый – в холодные свежевыжатые соки.

    Польза пектина

    Положительные качества пектина бесконечны. Но не думайте, что все ограничивается кулинарией. Медицина тоже активно использует это вещество.

    И не только в качестве загустителя. Кроме таких своих возможностей, пектин многое делает для здоровья человека. Стоит выделить следующие его особенности:

    

    1. Налаживает вещественный обмен всего организма.

    2. Собирает и выводит из организма холестерин.

    3. Играет немалую роль в процессах кровообращения.

    4. Хорошо воздействует на кишечник. Вяжущие и обволакивающие качества пектина положительно влияют на слизистую оболочку всего жкт.

    5. Исполняет функцию противовоспалительного и обезболивающего средства, что хорошо при язвенных болезнях.

    

    6. Приводит в норму бактериологический баланс, при этом выводя из организма пестициды, токсичные вещества и радиоактивные элементы.

    7. В качестве чистящего средства, пектин изгоняет из организма различные вредные вещества – мочевину, продукты метаболизма, анаболики, холестерин, желчные кислоты.

    8. Сводит к минимуму риск заболевания сахарным диабетом, раком или болезнями сосудисто-сердечной системы.

    9. Активизирует деятельность присущих во всех системах микроорганизмов, которые должны вырабатывать витамины.

    10. Действует как вяжущее средство для металлов (свинца, ртути и других).

    Приняв во внимание все эти характеристики и свойства пектина, он прекрасный помощник для людей, имеющих проблемы с пищеварительным процессом, обменом веществ.

    Но особо полезен пектин для женщин с лишними килограммами. Ведь он с легкостью сжигает жировые клетки. Потому надо ежедневно кушать свежие фрукты с пектином в составе. Люди с серьезными проблемами с весом могут приобрести специальное аптечное средство.

    Вот пример пектиновой диеты, которую можно попробовать тем, кто хочет похудеть экспресс-методом. Она рассчитана на неделю, а результат – минус три лишних килограмма.

    Вся суть диеты заключается в том, чтобы на протяжении недели кушать различные салаты, основным компонентом которых должны быть яблоки. А сочетать их можно с грецкими орехами, отварным рисом, морковкой, свеклой, нежирным творогом, зеленью, отварным яйцом.

    Приправлять зеленью, медом, соком лимона. Также можно побольше кушать самих яблок: в сыром, печеном, вареном, тушеном виде. Употребление сахара и соли надо свести к минимуму.

    А вот алкоголь, никотин, кофе вообще надо исключить из рациона. Тут подойдет обычная вода без газа или некрепкие чаи без сахара.

    Вред пектина

    Относительно негативных качеств пектина, то они практически отсутствуют. Он может навредить лишь в тех случаях, когда у человека наблюдается непереносимость этого вещества. Также это возможно в случае передозировки им.

    Но сама передозировка практически нереальна. Поскольку для этого нужно съесть немереное число пектиносодержащих фруктов и ягод. Если даже такое вдруг произойдет, то пектин повлияет следующим образом:

    • Будет препятствовать всасыванию в организм полезных веществ и минералов.

    • Способен вызвать процессы брожения в кишках.

    • Затруднит усвоение жиров и белков.

    • Может спровоцировать метеоризм.

    • Подобные последствия могут настигнуть вас, если злоупотреблять аптечными пектиновыми препаратами. Из обычных фруктов и овощей такую дозу изъять нереально.

    Где содержится пектин, как используется

    Чтобы максимально увеличить уровень пектина в своем рационе, надо знать, в каких продуктах он присутствует больше всего. И тогда вы просто будете побольше их кушать.

    Среди пектиносодержащих продуктов наиболее богаты им такие: капуста, свекла, морковь, черная смородина, малина, крыжовник, клюква, персики, клубника, яблоки, абрикосы, сливы, вишня, лимон, груша, черешня, мандарины, виноград, арбуз, баклажан, лук, огурцы и другие.

    В этих продуктах будет еще большее количество пектина, если в них будет как можно меньше влаги. Поэтому засушливое лето будет тому способствовать.

    Еще нужно знать, что больше всего пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине плодов. Потому во многих рецептах приготовления варенья, желе и джемов рекомендуют перерабатывать плоды полностью, без отходов.

    Если же использовать очищенные, то в таком случае в консервы добавляют покупной пектин. Он помогает без труда загустить джем или желе до нужной консистенции.

    Также важно отметить тот факт, что без пектина не обходится кондитерская промышленность. Ведь его добавляют в конфеты, мармелад, зефир, пастилу мороженное. Также он есть в составе кетчупов, майонезов, соусов, молочных продуктов.

    Помимо кулинарной отрасли, пектин входит в состав кремов, масок, гелей, помогая им держать нужную форму. Также его добавляют в медицинские препараты.

    Теперь вы знаете обо всех качествах пектина, как полезных, так и вредных. Поскольку вреда принести он практически не способен, то употребляйте в пищу побольше этого вещества. Но не покупайте готовое аптечное средство.

    Лучше отдайте предпочтение свежим фруктам, ягодам, овощам, а также другим продуктам, в которых он содержится. Ведь пектин очень необходим нашему организму.

    Он исполняет роль санитара, который чистит все системы от вредных составляющих, тем самым налаживая работу всего организма и приводя в норму его общее состояние.

    • Чем полезен рыбий жир для женщин Отзывов нет
    • В каких продуктах содержится витамин К Отзывов нет

    Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

    • Беременность »
      • Планирование беременности (5)
      • Течение беременности (27)
    • Видео — Советы
    • Дети »
      • Воспитание и развитие (134)
      • Кормление (36)
    • Диеты
    • Дом »
      • Бытовая техника (24)
      • Ванная комната (15)
      • Кухня (29)
      • Спальня (10)
      • Уют и Фэн-шуй (25)
    • Еда »
      • Каши и Крупы (14)
      • Напитки (60)
      • Рецепты (55)
        • Салаты (9)
      • Фрукты и Овощи (110)
      • Ягоды (37)
    • Здоровье »
      • Витамины (26)
      • Лечение без затрат (266)
        • Масла (25)
      • Массажи (8)
      • Профилактика и сheck-up (13)
      • Сон (17)
      • Фитнес (23)
    • Красота »
      • Волосы (20)
      • Кожа (51)
      • Макияж (20)
      • Мода (37)
    • Любовь »
      • Советы девушкам (63)
      • Советы парням (32)
    • Польза и вред
    • Психология »
      • Очевидное-невероятное (50)
      • Психология богатства (10)
      • Психология личности (120)
      • Психология общения (51)
      • Психология отношений (62)
    • Семья »
      • Жена (24)
      • Муж (18)
    • Советы »
      • Как выбрать? (105)
      • Как избавиться от. (116)
      • Как научиться? (24)
      • Как правильно? (115)
      • Как сделать? (37)
      • Почему? (34)
      • Сколько? (5)
      • Что делать если. (104)
      • Что значит. (12)
      • Что лучше выбрать? (20)
      • Что такое. (166)
    • Хобби »
      • Вышивка крестом (4)
      • Мужские хобби (6)
      • Рукоделие (4)
    • Что подарить.
    • Отбивные из куриной грудки Понедельник | 02.04.2018
    • Отекли глаза — что делать? Суббота | 31.03.2018
    • Как правильно представляться Четверг | 29.03.2018
    • Лук репчатый польза и вред Вторник | 27.03.2018
    • Как сделать стирку экономнее? Понедельник | 26.03.2018
    • Нужно пресекать вопросы о личной жизни. Если на ва. Автор Анна.
    • Птица – содержит легкий для усвоения белок, без ко. Автор Pohudet.Org.
    • Ну не знаю. Как по мне, звучит жутковато: «проходя. Автор Арина.
    • Отбивные из куриной грудки Понедельник | 02.04.2018
    • Отекли глаза — что делать? Суббота | 31.03.2018
    • Как правильно представляться Четверг | 29.03.2018
    • Что делать, если стреляет в ухе. Народные средства Прочитанораз.
    • Как избавиться от папилломы в домашних условиях Прочитано 8144 раз.
    • Что делать, если охрип голос Прочитано 4806 раз.

    ©18. Все права защищены. Перепечатка материалов издания разрешена только с разрешения редакции. При цитировании активная гиперссылка на оригинал обязательна. Семейный портал Мир Добра

    Источник: http://dobro.pw/chto-takoe-pektin/

    Пектиновые вещества

    Пектины, или пектиновые полисахариды – это группа водорастворимых углеводов, которые встречаются в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.

    Что такое пектин

    Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. В незрелых плодах содержится пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.

    История открытия

    Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились достаточно давно. По крайней мере, в XVIII веке, а точнее в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов.

    И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе. Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились изготовлять мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.

    Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датируется 1913 годом. Немного позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.

    Где содержится?

    Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякише его очень мало.

    Как определить концентрацию во фруктах

    Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, дельный совет. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда же, не нести каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

    Для этого понадобится чайная ложка измельченного плода и 1 столовая ложка спирта. Смешать два ингредиента, выложить в плотно закрывающуюся тару и слегка потрясти. Если во фрукте содержится высокая концентрация пектина, выделенный сок превратится в прочный гелеобразный комочек. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких каучуковых частиц. Средний уровень содержания пектина должен выдать результат в форме нескольких кусочков желеобразной субстанции.

    Фруктовый пектин: польза и вред для организма

    Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая большая концентрация есть в цитрусовых, яблочной и сливовой кожуре. Эти продукты также являются превосходным источником растворимой клетчатки.

    Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток по организму.

    Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.

    Крайне редко, порошкообразный пектин может вызвать приступы астмы у больных, а также метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые фрукты принадлежат к группе высоко аллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусов от пектина, изготовленного из этого рода фруктов, также важно отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать и непереносимостью пектиновых веществ.

    Преимущества фруктового пектина

    Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.

    Снижает уровень холестерина

    Высокий уровень холестерина является одним из основных фактором развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Яблочный пектин дает еще лучшие результаты в борьбе с липопротеинами низкой плотности.

    Влияние на пищеварение

    Будучи формой растворимой клетчатки, пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет на долго сохранить ощущение сытости, что особенно важно для людей, соблюдающих низкокалорийную диету для похудения. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи.

    Борьба с раком

    Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале Польши, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также снизить риск возникновения онкологических заболеваний поможет способность пектина вытягивать из организма канцерогены. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.

    Другие полезные свойства:

    • улучшает перистальтику толстой кишки;
    • положительно влияет на микрофлору кишечника;
    • выводит из организма шлаки и токсины;
    • снижает уровень сахара в крови;
    • улучшает кровообращение;
    • уничтожает патогенные бактерии.

    Суточная потребность

    Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

    Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

    Домашний джем и пектин

    Наверное, в каждого есть бабушка либо знакомая, которая, как только в садах появятся фрукты, берется варить джемы. И по началу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на слабом огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становиться возможен только благодаря наличию во фруктах пектина, все волшебство развеивается. Хотя не так. Волшебство не развеивается – просто варенье раскрывает свою главную тайну.

    Но даже у бабушек, которые на своем веку переварили сотни литров варенья, фруктовая сладость может порой не получиться. И виновником будет уже знакомый нам пектин.

    «Проблемное» варенье: почему так происходит?

    Гранулированное, с кусковой текстурой варенье говорит о том, что во фруктах содержалось слишком много пектина.

    Слишком жесткий джем получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Подобный эффект получится и при варке на слишком большом огне без помешивания.

    Использование недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина также не самым лучшим образом влияет на консистенцию сладкого варева.

    При перегреве варенья разрушается структура пектина. В результате продукт теряет способность к застыванию.

    Стадии производства

    Производство пектиновых веществ – процесс, состоящий из нескольких этапов. Разные компании изготовляют вещество по собственной технологии, но нечто в этом процессе остается идентичным всегда.

    На начальном этапе производитель пектина получает яблочную выжимку или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт без проблем поставляют производители соков). Затем в сырье добавляют горячую воду, в составе которой есть минеральные кислоты или другие ферменты. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют путем удаления некоторой части жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет осадить пектин. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе промывания могут использовать соли либо щелочи. До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком. Последний этап производства заключается в измельчении сухого затверделого вещества в порошок. На продажу готовый пектин часто поступает в форме смесей с другими пищевыми добавками.

    Пектин в пищевой промышленности

    Из-за способности образовывать гелеобразный раствор, пектин используют в пищевой промышленности для изготовления мармеладов, джемов, конфитюров как добавку Е440. Она играет роль стабилизатора, загустителя, осветлителя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.

    Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимок после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.

    Пектин, представленный в пищевой промышленности, — это полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Содержится также в разных соусах, пастиле, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже входит в состав активированного угля.

    Другие сферы применения

    Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

    В косметологии активно используют яблочный уксус – продукт, богатый пектином. Обертывания и употребление этого вещества помогает избавиться от целлюлита. К тому же, пектин помогает очистить кожу от пигментных пятен, придать ей упругость и здоровый вид.

    Пектин обладает интересными физико-химическими свойствами, которые влияют на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известны его способности снижать холестерин и улучшать состояние кишечника. Итак, как оказалось яблочное варенье – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в следующий раз сладость к чаю.

    Предлагаем взаимовыгодное сотрудничество практикующим врачам.

    Источник: http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/pektinovye-veshchestva/


    Top
    ×